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Aliments fermentés : les plus vieux alliés de notre santé

Extrait d'article paru dans le journal nº 47  - www.alternativesante.fr
Les aliments fermentés sont sans doute les plus vieux alliés de la santé humaine. En complément de la passionante interview de Marie-Claire Frédéric sur le sujet, nous évoquons ici les différents superaliments et compléments alimentaires dont les vertus santé sont directement liées au processus de fermentation. Moût de pain, pollen, papaye fermentée, grenade fermentée, germe de blé fermenté, Regulatpro®, Bio-Strath... petit tour d'horizon de ce que la fermentation peut faire pour nous.
Processus naturel de décomposition de la matière organique, la fermentation n'a pas besoin de l'homme pour se produire. Aussi n'a-t-elle pas été inventée mais découverte. Des traces vieilles de 8 000 ans avant notre ère attestent de son usage en Mésopotamie et en Égypte, bien avant que Pasteur, à la fin du XIXe siècle, n'aperçoive les premiers micro-organismes dans son microscope.
La fermentation en Mésopotamie
Longtemps motivée par le souci de conserver la nourriture, la fermentation constitue aujourd'hui une alternative intéressante pour entretenir sa santé et lutter contre certaines pathologies lourdes. Les bactéries sont partout, on le sait : dans l'air, sur notre corps, dans notre corps et à la surface des aliments. Par exemple, les levures servant à vinifier se trouvent sur la peau des grains de raisin, celles du levain naturel sont déjà sur le grain de blé. La fermentation exige toutefois des conditions bien particulières.

Loi de sélection naturelle 

Pour fermenter, l'aliment doit être placé en anaérobie, c'est-à-dire en absence d'oxygène. L'oxygène est vecteur de bactéries. Lorsqu'il n'y a pas d'oxygène, elles sont stressées et luttent pour leur survie. Prises au piège, elles pompent dans le réservoir vital qu'elles ont à disposition. En se nourrissant des sucres de leur aliment hôte, les bactéries vont ainsi gagner en énergie et se multiplier.
On appelle "probiotiques" la cohorte de micro-organismes qui se développent à ce moment-là. Au passage, les bactéries rejettent de l'alcool ou de l'acide lactique, des substances très acides destinées à tuer les agents pathogènes qui pourraient germer durant la décomposition.
Autrement dit, durant ce processus de putréfaction de la matière, la compétition entre les bactéries va s'orienter en faveur des bonnes. Les substances produites s'accompagnent d'un pic de vitamines, de minéraux et d'oligo-éléments. En colonisant l'aliment, les micro-organismes modifient sa texture, son goût et son potentiel nutritionnel. Il devient également plus facile à conserver dans le temps. La fermentation a d'ailleurs sauvé l'humanité de nombreuses famines et épidémies. Pour de plus en plus de gens, elle représente désormais un moyen de conjuguer santé, lutte contre le gaspillage et autonomie alimentaire.

Une usine à enzymes

On ne le sait pas toujours, mais de nombreux aliments de notre alimentation courante sont fermentés. D'ailleurs, tous le sont potentiellement : légumes, viandes, poissons, produits laitiers ou céréales. La fermentation lactique est causée par des bactéries et produit de l'acide lactique. C'est le cas des yaourts, des fromages, de la choucroute, du saucisson, des harengs ou encore des anchois. Le bleu et le roquefort, eux, naissent de moisissures, de même que le soja, fermenté en Asie depuis des millénaires.
Comme la spécialiste nous l'explique en détail ici Marie-Claire Frederic, divers types de fermentations existent. La fermentation alcoolique, à la base de toutes les boissons alcoolisées, agit à partir de levures, des micro-organismes plus gros, de la famille des champignons. La fermentation acétique suit la précédente et transforme le vin en vinaigre.
Les trois quarts des cellules immunitaires se trouvent dans l'intestin, organe essentiel de notre immunité. Plus le système digestif et la qualité du microbiote d'une personne sont faibles, plus la fermentation des aliments devient nécessaire. La fermentation lactique augmente la digestibilité des aliments et restaure la flore intestinale. Elle libère des enzymes dont la fonction est de découper les grosses molécules en molécules plus petites, plus faciles à traiter par l'organisme. Les aliments sont pré-digérés, évitant un travail lourd au système digestif, notamment au pancréas.
Les aliments fermentés sont donc particulièrement intéressants pour les personnes qui ont des problèmes de transit ou les intestins sensibles. Ils nous rendent aussi service quand nous vieillissons : on sait que la digestion, passé un certain âge, devient plus lente et moins efficace en raison d'une chute de production d'acide chlorhydrique dans l'estomac. Les aliments fermentés permettent de prévenir la constipation et sont aussi d'excellents antiseptiques contre les parasites intestinaux. La fermentation augmente la biodiversité des minéraux comme le manganèse, le calcium et le potassium et, contrairement aux idées reçues, n'acidifie pas l'organisme.

Exemple de produit naturellement fermenté : le pollen frais

Des bactéries lactiques sont naturellement contenues dans le jabot des abeilles. Elles les régurgitent pour stériliser la ruche où le pollen fraîchement récolté va être conservé par une température constante de 35 °C, propice aux microbes. Ces ferments lactiques spécifiques sont de très puissants probiotiques, dont le pollen frais contient des bienfaits, utiles à la santé humaine. Celui-ci s'oppose au pollen sec, le plus couramment commercialisé. Malheureusement, la dessiccation réduit le volume des ferments lactiques et fait perdre au produit ses propriétés. 
Le pollen frais, un aliment naturellement fermenté
Le pollen frais, placé rapidement en congélation (certaines marques s'en étant fait une spécialité) est ainsi beaucoup plus intéressant sur le plan nutritionnel. On parle alors de pollen lacto-fermenté ou "lacto-fermentant" dans la mesure où la congélation maintient actif le potentiel vivant du produit. En cure saisonnière, les bactéries lactiques du pollen frais renforcent le système immunitaire. Des études ont également prouvé son action dans la prévention de l'hypertrophie et le cancer de la prostate avec une augmentation du débit urinaire.